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面條美味與否的決定因素（面筋測(cè)定儀）杭州大吉光電儀器有限公司
面條美味與否的決定因素（面筋測(cè)定儀）杭州大吉光電儀器有限公司
從下面可以看出濕面筋含量、面筋指數(shù)以及干面筋含量三者都直接影響著面條的品質(zhì)，所以通過(guò)使用面筋測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行了解上面三者之間的參數(shù)來(lái)進(jìn)行提高面條品質(zhì)有著很大的意義。
面條，一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)挘虮饣驁A）或小片狀，較后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品。影響面條品質(zhì)的不僅僅是制作與烹飪時(shí)得一些外在因素，而較主要的就是使用面粉的品質(zhì)，驗(yàn)證面粉品質(zhì)的主要是面筋含量，面筋含量則是使用面筋質(zhì)量數(shù)量測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行。
濕面筋含量與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈高度顯著負(fù)相關(guān),與面條的剪切應(yīng)力呈高度顯著正相關(guān);與面條的粘結(jié)性、回復(fù)性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān).干面筋含量與面條的粘結(jié)性呈高度顯著正相關(guān);與面條的回復(fù)性、剪切力、剪切應(yīng)力呈顯著正相關(guān);與面條的干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率、蛋白質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān).面筋指數(shù)與面條的拉伸距離呈高度顯著正相關(guān);與面條的硬度、粘合性、剪切力、拉斷力、拉斷應(yīng)力呈顯著正相關(guān);與面條的彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性、干物質(zhì)吸水率、干物質(zhì)損失率呈顯著負(fù)相關(guān).