油脂煙點與品質(zhì)之間關(guān)系的多重認(rèn)證
　　煙點是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的較低溫度。煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。但是現(xiàn)在使用油脂煙點測定儀來進(jìn)行測量，這款儀器是原xian煙點儀的改進(jìn)版，將原xian的影響因素轉(zhuǎn)化為有利的因素，油脂的煙點與品質(zhì)存在的關(guān)系。油脂煙點的高低與品質(zhì)的關(guān)系(n=5)
煙點(℃)  180
 190
 200
 210
 220
 
色澤黃
 70
 70
 70
 70
 70
 
色澤紅
 6.3
 5.3
 4.6
 4.3
 3.9
 
水分(%)
 0.05
 0.05
 0.04
 0.04
 0.03
 
過氧化值(meq/kg)
 10.2
 9.5
 8.7
 8.3
 7.5
 
酸價(mgKOH/g油)
 0.48
 0.37
 0.25
 0.17
 0.09
 
280℃加熱試驗
 油色變深、微量析
 出油色變深、微量析出
 油色不變、無析出物
 油色不變、無析出物
 油色不變、無析出物
 
熟食試驗煙
 大有異味煙大
 有異味煙小
 無異味煙小
 無異味煙小
 無異味