加水量對(duì)饅頭制品效果的影響MJ-IIC面筋測(cè)定儀白度測(cè)定儀摘要主要探討了加水量對(duì)饅頭制品白度、表皮質(zhì)量、高度、外觀形狀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)、比容等指標(biāo)的影響，以便在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中合理掌握加水量。
關(guān)鍵詞 探討 饅頭 指標(biāo) 加水量 MJ-IIC型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀
WSB-VI型智能白度測(cè)定儀

   水是饅頭制作中不可缺少的原料，其作用是：溶解面粉中的可溶性物質(zhì)；調(diào)節(jié)面團(tuán)的稠度，形成面筋；使淀粉膨脹和糊化；幫助發(fā)酵劑中菌種的生長(zhǎng)；促進(jìn)酶對(duì)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的分解；參與面粉改良劑和面粉之間的反應(yīng)。
   制作不同品種的饅頭加水量有所不同。一般來(lái)講，南方饅頭的加水量要大于北方嗆面饅頭的加水量。具體加水量的多少還要根據(jù)面粉面筋質(zhì)的含量、破損淀粉的含量、面粉本身的水分、饅頭粉改良劑的品牌和類(lèi)型，以及當(dāng)?shù)貙?duì)饅頭的品質(zhì)要求而定。在面粉合適加水量范圍之內(nèi)，不同的加水量對(duì)制品效果的影響不同。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合我司長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在此方面做一些探索，以便在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中合理掌握加水量。

.1 實(shí)驗(yàn)材料
面粉：某品牌特制一等粉，面粉基本理化指標(biāo)（見(jiàn)表1）。

表1 實(shí)驗(yàn)用面粉基本理化指標(biāo)
 

1.2 主要儀器設(shè)備
MJ-IIC型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀：杭州大吉光電儀器有限公司
WSB-VI型智能白度測(cè)定儀：杭州大吉光電儀器有限公司
101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司
SX2-4-10型箱式電阻爐：天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司
TG328A型光學(xué)讀數(shù)分析天平：湘儀天平儀器廠
FJX-15型面包發(fā)酵箱：廣州市番禺**烘焙設(shè)備制造有限公司
干燥器、電爐、50ml量筒、500ml燒杯、小盆等。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 面粉理化指標(biāo)測(cè)定
濕面筋含量測(cè)定：按GB/T5506-2008測(cè)定；
面筋指數(shù)測(cè)定：按SB/T5506-2008測(cè)定；
水份測(cè)定：按GB/T14614-93測(cè)定；
灰分測(cè)定：按GB/T5505-85測(cè)定。
1.3.2 饅頭制作方法
工藝流程：原料 和面 成型 醒發(fā) 蒸制 冷卻 品評(píng)
具體操作如下：稱(chēng)取100g面粉，加入含0.5g干酵母的溫水（38℃左右）若干，用玻璃棒混合成面團(tuán)，手工揉制3min，成型后放在墊有紗布的鋁鍋屜上，再置于38℃左右，相對(duì)濕度85%左右條件下醒發(fā)40min左右取出，放入已煮沸的鍋中蒸制20min，冷卻20min后品評(píng)。
1.3.3 饅頭各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定（見(jiàn)表2）
比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、高度、外觀形狀測(cè)定：參照GB/T17320-1998專(zhuān)用小麥品種品質(zhì)。
表皮質(zhì)量評(píng)分：表皮光滑，亮度好8-10分；表皮皺縮、塌陷、有氣泡、有凹點(diǎn)或大面積燙斑，亮度差得3-8分。
白度測(cè)定：將饅頭切取2cm厚放在白度計(jì)上測(cè)定。
2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表2）與討論：
 表2 不同加水量饅頭品評(píng)表

從表2可以得出如下結(jié)論：
    ①隨著加水量的增大，饅頭的表皮質(zhì)量xian變好后又有所下降。
   結(jié)合我司長(zhǎng)期的實(shí)踐證明，加水量大的饅頭的表皮亮度要好于加水量少的饅頭，在較佳加水量時(shí)饅頭的表皮質(zhì)量達(dá)到較好。該面粉的較佳加水量是48%左右。加水量偏少時(shí)，饅頭表皮干燥，亮度差且易出現(xiàn)氣泡；加水量偏大時(shí)，特別是對(duì)于高筋面粉、陳化糧制成的面粉、陳化面粉和加入強(qiáng)氧化劑過(guò)多的面粉，饅頭表皮易出現(xiàn)較大面積的燙斑，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的外觀。
    ②隨著加水量的增大，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)依次變好。
   饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)優(yōu)劣主要體現(xiàn)在饅頭縱剖面氣孔的細(xì)密程度、均勻程度和孔壁的厚薄?？梢哉f(shuō)加水量的不同是造成這種微結(jié)構(gòu)上差別的主要原因。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，則面筋的生成率低，且形成的面筋質(zhì)量較差，因此，饅頭的結(jié)構(gòu)不均勻、粗糙、易掉渣，進(jìn)而影響口感。
    ③隨著加水量的增大，饅頭的高度和外觀形狀變差。
   高度和外觀形狀是密切相連的。加水量過(guò)高，再加上醒發(fā)過(guò)程中釋放出來(lái)的水，面團(tuán)過(guò)軟、高度偏低、底盤(pán)過(guò)大，因此，成品挺立度差，難以成球形，形態(tài)不端正。
    ④隨著加水量的增大，饅頭的比容依次增大。

表3 面團(tuán)加水量與酵母增殖速度的關(guān)系
 

注：以上數(shù)據(jù)是加入1%酵母、2%糖的面團(tuán)發(fā)酵4h結(jié)果。

   如果饅頭的重量以147g計(jì)，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得知，50%比44%加水量的饅頭體積大45ml，差別相當(dāng)明顯。主要是由于酵母的增殖速度隨著加水量的增大而增大（見(jiàn)表3）。從而使加水量較多的面團(tuán)產(chǎn)氣能力增強(qiáng)，發(fā)酵速度加快，饅頭的體積增大。
    ⑤隨著加水量的增大，饅頭的白度有所下降。
   從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，44%加水量的饅頭比50%加水量饅頭白度值高1.6個(gè)白度，差別較大。而46%、48%加水量饅頭白度相近。因此，加水量與白度之間并不是直線關(guān)系，而是一條曲線，在較佳加水量左右白度值相近。

3 結(jié)論
   制品實(shí)驗(yàn)室和大型的饅頭生產(chǎn)車(chē)間，大多采用這種一次成型法來(lái)制作饅頭。因此，要想使饅頭有一個(gè)理想的外觀，較好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，較大的比容和較好的白度等，我們bi須對(duì)每一種面粉選擇出合適的加水量。較大的加水量，無(wú)論從重量還是體積等經(jīng)濟(jì)利益角度都是很好的，但饅頭的白度和外觀形狀較差，特別是品質(zhì)較差的面粉，不僅給操作帶來(lái)的難度，甚至出現(xiàn)皺縮、燙斑等異?，F(xiàn)象；加水量較少，雖然白度和外觀較好，但表皮質(zhì)量、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和比容較差，給商家?guī)?lái)的利潤(rùn)也少。因此，加水量的選擇至關(guān)重要。